Imagen: El País / FIS

El pulpo gallego: un bien escaso que se disputa el trono con el del Sáhara

El siguiente es un extracto de un artículo publicado por El País:

La mayoría del cefalópodo que se consume en España es importado de países del norte de África

Pulpo a punto de subastarse en una lonja de Dakhla. Imagen: Daniel Atanes. Fuente: El País

Los cefalópodos llevan en la dieta humana unos cuantos miles de años. El pulpo se representaba en la cerámica de la Edad de Bronce, en frescos griegos, en mosaicos romanos. Aristóteles pensaba que las langostas morían de terror si caían en las mismas redes que el astuto cabezudo de ocho tentáculos (también creía, por cierto, que era un animal bastante estúpido, porque se acerca a la mano que se sumerge en el agua). Territorialista, de comportamiento complejo, es admirado por sus asombrosas dotes para el camuflaje y por lo bien que sabe su carne. Su corta vida, de unos dos años, suele transcurrir en aguas de poca profundidad, donde se alimenta de crustáceos, moluscos o peces, dependiendo de si está cerca de una playa o de las rocas. Esos alimentos le dan el gusto característico al octopus vulgaris, que es la especie que se consume en la mayor parte del continente, y que aterriza en los platos de miles de chiringuitos cada verano, aunque está más sabroso en invierno, pescado en aguas más frías.

Los datos sobre su producción y consumo son tan escurridizos como el propio animal, pero una cosa está clara: en España casi todo el pulpo proviene del Banco Canario-Sahariano. Su capital en tierra firme es Dajla (o Dakhla), ciudad del Sáhara Occidental ocupada por Marruecos, antes que cualquier otro puerto gallego o mediterráneo. Otra certeza es que el precio se ha disparado en los últimos tiempos.

Según el Informe Consumo Alimentario 2022 del Ministerio de Agricultura, la ingesta de pulpos y sepias (no se ofrece el dato por separado) vivió en el último año un brusco descenso del 27%, a menos de un kilo por persona y año, hasta las 43.839 toneladas. La pesca de octopus vulgaris en aguas nacionales no llega a las 5.000 toneladas (2021), aunque en algunos años, como el 2019, casi se dobla esa cifra. Así que, siendo muy optimistas, la demanda está cubierta por las capturas nacionales en apenas un tercio del total, calcula Roberto Romero, director general de Acuicultura del Grupo Nueva Pescanova, que desde hace años investiga su reproducción en cautividad. “Cerca de dos tercios de todo lo que se consume se importa de Marruecos o Mauritania”. Y de gallego, el pulpo tiene poco: la base de capturas de la Xunta reporta unas descargas de poco más de 2.000 toneladas anuales en puertos de la comunidad autónoma (con oscilaciones, en los últimos años).

En Galicia esta campaña, que empezaba hace poco más de un mes, avanza con menos capturas y precios al alza, según los datos provisionales facilitados por la Consellería de Pesca. Las cotizaciones son un 12% superiores a la media de las diez últimas campañas: “De hecho, el precio medio es el segundo más alto de la serie histórica”, responden desde la administración. En lonja va por los 10 euros (USD 10.93) el kilo frente a los 8,6 de la media del 2022. José Manuel Rosas, pescador de la cofradía de Bueu (Pontevedra) está preocupado por la caída de los desembarcos: “Tengo miedo a que sea una mala campaña”.

Cuestión de gustos

Rosas defiende que el pulpo gallego es el más sabroso, y que muchos restaurantes dan gato por liebre. “Yo no digo que el resto sea malo, pero si hacemos una cata de un pulpo marroquí y otro gallego sin condimentar, sin disfrazar, los matices son inconfundibles”. Estética y genéticamente iguales, al menos el gallego se diferencia del africano en una cosa: hay que ser buen cocinero para que no se le caiga la piel. Si no se cuece en su punto termina desnudo, “aunque el sabor sigue siendo fabuloso”, defiende el pescador. Las cofradías intentaron impulsar un sello de calidad para diferenciar el producto de las rías —le ponían a cada individuo una corbata de plástico en el sifón que incluía un código de barras y un QR con información de dónde se había pescado—. Fracasó. “Aquí no hay cultura de consumo de marca y a los distribuidores no les interesó diferenciarlo, le quitaban la corbata”. [Continúa...]

Autor: María Fernández | El País | Lea el artículo completo haciendo clic en el enlace aquí

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