Dornhai: Squalus acanthias
Dornhai abziehen für JEDERMANN. Um aus einem ganzen Dornhai, den Seeall und die Schillerlocken zu gewinnen, bedarf es mindestens eines scharfen, stabilen Messers und für Nichtkundige einer Kneifzange.
Der erste Schritt, das Entfernen der Dornen und Rückenflossen, entscheidet über den Erfolg des Dornhai-Enthäutens. Es muss vom Schwanz aus gearbeitet werden, welcher natürlich auch abgeschnitten werden muss. Das Messer sollte mindestens 0,5 bis 1 cm vor jedem Dorn angesetzt werden, je nach Größe. Der Schnitt muss nun in einem leichtem Bogen durch den Rücken des Dornhais geführt werden. Fällt der Schnitt zu tief aus, sieht der Seeaal unansehnlich aus und die Ausbeute ist für die Katz'. Ist man hingegen zu sparsam mit dem Schnitt, oder kommt man mit dem Messer zu nahe am Dorn wieder heraus, dann passiert folgendes:
Jetzt muss man für das spätere Abziehen der Haut einen Ansatz
für die Kneifzange schaffen. -- Wie bereits erwähnt, brauchen
wir Jungs von der Küste dafür später keine Zange. --
Das Messer wird dabei kurz hinter den Augen, in Richtung des Rumpfes, angesetzt.
Nun schneidet man mit dem Messer eine 1 bis 2 cm lange Kerbe in den Schädel
des Hais. Nicht zu tief dabei schneiden, sonst kann es passieren, daß
man dabei den Kopf abtrennt. Und ohne den Kopf wird
es dann noch einmal schwierig.
Auf diesem Bild sieht man die Kerbe deutlich. Die Endpunkte der Kerbe werden jetzt Ausgangspunkte für den folgenden Schritt. Mit dem Messer wird nur die Haut viertelkreisförmig eingeritzt. Nach diesem Schnitt liegt das Messer auf der Brustflosse. Dieselbe Prozedur ist auch für die zweite Seite erforderlich.
Und wieder wird das Messer dort angesetzt, wo es zuvor aufgehalten wurden.
Der Dornhai wird dazu auf den Rücken gedreht. Das Messer trennt nun
den Bauchlappen von der Brustflosse. Auf beiden Seiten, versteht sich.
Mit einem geraden Schnitt parallel zum Bauch, trennt man den Bauchlappen vom Dornhai-Rücken. Der Schnitt endet kurz nach den Afterflossen in einem leichten Bogen nach oben. Man kann diesen Vorgang für jede Seite einzeln, oder gleichzeitig mit beiden Bauchlappen machen.
Nun wird die Haut des Schwanzes eingeritzt, um sie später vom Fleisch ziehen zu können. Der Schnitt verläuft mittig von den ehemaligen Afterflossen bis zur Schwanzspitze. Auch hier ist zu beachten, daß dieser Vorgang unbedingt nötig ist. Anderfalls...
Das eigentliche Abziehen beginnt nun. Jetzt kommt die bereits erwähnte Zange zum Einsatz. Am vorher eingeritzten Ansatz wird nun die Haut abgezogen. Fehler die in den vorhergegangen Schritten gemacht wurden, werden jetzt offensichtlich. Es kann passieren, daß der Kopf beim Enthäuten abreist, oder das Fleisch reist an den Einschnitten der Dornen der Länge nach auf. Ein nicht eingeritztes Schwanzende führt ebenfalls zu einem nicht sehr 'befriedigendem' Ergebnis.
Hier sieht man deutlich, sofern es die Aufnahme zuläßt, die zwei Bauchlappen nach dem Abtrennen vom Rumpf. In diesem Zustand ist es bereits möglich die Haut der 'Locken' abzuziehen. Aus Handling-Gründen werden die Bauchlappen jedoch zuvor voneinander getrennt.
Es gibt nun zwei Möglichkeiten die Haut von den Bauchlappen zu entfernen. Man kann die Haut mit blossen Händen vom Bauchlappen ziehen. Hierbei löt man zwar die zähe Haut des Hais, hinterläßt jedoch ein feine helle Haut auf der entstandenden Schillerlocke. Auf den ersten Blick nicht so schlimm, beim späteren Räuchern wird sich die Schillerlocke nicht eindrehen, sondern sie wird vielmehr flach. Vom Essen dieser 'platten' Schillerlocke kann man auch nur abraten, da die feine Haut nun sehr ledrig geworden ist.
Will man auch den letzten Schritt richtig machen, so entfernt man die schwarze Haut mit einem Messer. Um möglichst viel Ausbeute aus der Bauchlappen herauszuschneiden, setzt man das Messer gleich hinter der Afterflosse an.
