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El salmón estresado se vuelve más pálido, con una excepción, según una nueva investigación. (Tabla de colores de SalmoFan en la imagen). Foto: Nofima
El salmón estresado muestra filetes más pálidos, a pesar del aumento de pigmento en el alimento
NORUEGA
Wednesday, May 21, 2025, 07:00 (GMT + 9)
Una nueva investigación de Nofima revela cómo el estrés afecta la absorción de pigmentos en el salmón del Atlántico de piscifactoría.
Tromsø — A pesar de los altos niveles de pigmento en el alimento comercial para salmón, el distintivo tono rosado de los filetes de salmón parece estar desapareciendo. Una nueva investigación del Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura (Nofima) ha identificado una causa clave: el estrés.
El pigmento astaxantina, que le da al salmón su color rosado, es también un potente antioxidante y precursor de la vitamina A, esencial para la función inmunitaria, el metabolismo y la visión. Si bien tanto la astaxantina como la vitamina A se añaden habitualmente al alimento del salmón para promover la salud y una coloración ideal, los investigadores han descubierto que el estrés afecta significativamente la capacidad de los peces para retener este pigmento en el tejido muscular.
"Aunque se están añadiendo más pigmentos al alimento que antes, los filetes de salmón estresados siguen siendo más pálidos", afirma Trine Ytrestøyl, científica sénior de Nofima.
El estrés causado por los tratamientos contra el piojo de mar se relaciona con la pérdida de pigmento
El salmón de piscifactoría suele estar expuesto a situaciones de alto estrés, especialmente durante los tratamientos contra el piojo de mar, cuando los peces están hacinados y los niveles de oxígeno disminuyen. Estas condiciones provocan estrés oxidativo en el organismo, lo que aumenta la demanda de antioxidantes como la astaxantina.
“Al analizar datos de piscifactorías comerciales, descubrimos que el salmón sometido a múltiples tratamientos contra el piojo de mar presentaba filetes notablemente más pálidos”, explica Ytrestøyl.
La Composición del Alimento Importa
El estudio también examinó cómo los cambios en los ingredientes del alimento afectan la retención de pigmento. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 marinos, como el EPA y el DHA, favorecen una mejor coloración del filete. Sin embargo, su presencia en el alimento ha disminuido a medida que la harina y el aceite de pescado se sustituyen por ingredientes vegetales.
<-- Trine Ytrestøyl ha investigado el salmón y cómo el estrés, combinado con diferentes alimentos, afecta su color rojo. El pez de la foto no participó en la investigación. Foto: Terje Aamodt/Nofima.
La vitamina A, abundante de forma natural en los ecosistemas marinos, ha disminuido de forma similar en las dietas modernas del salmón debido a la transición hacia insumos vegetales.
“Existe la hipótesis de que, cuando hay menos vitamina A disponible en el alimento, el salmón podría convertir más astaxantina en vitamina A”, afirma Ytrestøyl. Sin embargo, las implicaciones de esta conversión para la pigmentación de los filetes siguen sin estar claras.
Hallazgos experimentales: Una interacción compleja
En un experimento controlado, se administró a salmones alimentos con tres niveles de vitamina A y dos niveles de astaxantina. Estos peces también fueron expuestos a factores de estrés que imitan los tratamientos contra el piojo de mar (hacinamiento y agotamiento de oxígeno) varias veces por semana durante cinco semanas.
Los hallazgos clave incluyeron:
- Los salmones no estresados alimentados con altos niveles de vitamina A absorbieron menos astaxantina, lo que resultó en filetes más pálidos. Esto sugiere un mecanismo regulador para evitar el exceso de vitamina A, que puede ser tóxico en altas concentraciones.
- Los salmones estresados presentaron niveles más bajos de astaxantina en sus filetes en general, excepto en un grupo: aquellos alimentados con altos niveles tanto de vitamina A como de astaxantina. Estos peces mantuvieron una coloración normal de los filetes a pesar del estrés.
Esto indica un requerimiento nutricional diferencial bajo estrés, donde niveles elevados de ciertos nutrientes pueden mitigar los efectos negativos de la presión ambiental.
Replanteando las Estrategias Nutricionales en Acuicultura
El estudio destaca la importancia de adaptar la nutrición del salmón a las condiciones ambientales. Como enfatiza Ytrestøyl: "Si bien debemos esforzarnos por minimizar el estrés en los sistemas acuícolas, no es posible eliminarlo por completo. Esto significa que debemos adaptar las formulaciones de los alimentos para favorecer la salud de los peces y la calidad de los filetes en condiciones reales".
Los hallazgos provienen del proyecto “Factores dietéticos y mecanismos fisiológicos que interactúan y controlan la pigmentación del músculo del salmón”, financiado por el Fondo Noruego de Investigación de Productos del Mar (FHF). El proyecto es una colaboración entre Nofima, la NTNU (Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología) y el productor de piensos Skretting.
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