Una tecnología de descongelación permite obtener mariscos más frescos con menores costos de transporte. ¡Más frescos que frescos!Foto: IceFresh

Viaje a China: 'El salmón no debería tener que volar'

NORUEGA
Monday, January 19, 2026, 00:10 (GMT + 9)

Una nueva tecnología de descongelado promete pescado ultrafresco en todo el mundo, sin transporte aéreo

Una revolución silenciosa está teniendo lugar en la industria mundial de los productos del mar. Gracias a una nueva tecnología de descongelado desarrollada a lo largo de años de investigación, el pescado congelado puede ahora volver a un estado muy similar al de un producto recién capturado. Este avance podría permitir que consumidores situados a miles de kilómetros de la costa disfruten de marisco de primera calidad, al tiempo que se reducen de forma drástica las emisiones, el desperdicio de alimentos y los costes. El trabajo ha contado con un fuerte respaldo de la organización noruega de investigación SINTEF, que ha desempeñado un papel clave en la transformación de la teoría en realidad industrial.

La ventana de frescura. ¿Cuánto tiempo se conserva comestible un pescado fresco? Entre 7 y 14 días, dependiendo del tipo de pescado y la cadena de frío. Más de la mitad de este tiempo se pierde en el transporte. Con suerte, puede conservarlo en el refrigerador unos días antes de que empiece a oler a pescado al echarse a perder. Ill: Hofseth

Durante generaciones, la frescura ha sido el principal indicador de calidad del pescado. En las comunidades costeras, cualquier producto capturado más de un par de días antes solía descartarse. Una vez que el pez muere, el reloj empieza a correr. Tradicionalmente, la respuesta de la industria ha sido la velocidad: transportar el pescado en avión hasta el mercado lo más rápido posible y confiar en que llegue al consumidor antes de que pierda calidad.

Pero transportar marisco por vía aérea a través del mundo tiene un alto coste, tanto ambiental como económico. Por ello, investigadores y empresarios llevan más de dos décadas planteándose una pregunta clave: ¿cómo puede el pescado llegar a mercados lejanos con una calidad óptima sin depender del transporte aéreo?

Según Trond Andresen, investigador sénior de SINTEF, la respuesta está en entender la descongelación como un proceso científico complejo y no como un simple paso logístico. “Descongelar pescado puede parecer sencillo, pero en realidad implica interacciones avanzadas entre el transporte de calor, el flujo de aire y la calidad de la materia prima”, explica. La experiencia de SINTEF en tecnología alimentaria, termodinámica y dinámica de fluidos ha sido fundamental para desarrollar sistemas de descongelado adaptativos que se ajustan automáticamente a distintas especies, cortes y formatos de envasado.

En el centro de esta historia se encuentra Icefresh, una empresa fundada por Anders Haugland, quien anteriormente investigó procesos de descongelado de pescado en SINTEF. La idea central es sencilla: congelar el pescado en su punto óptimo de frescura cerca del lugar de captura, transportarlo lentamente y de forma eficiente por vía marítima, y descongelarlo solo unos días antes de que llegue al consumidor. “Si conseguimos que el pescado esté lo más cerca posible del cliente antes de que empiece la ventana de frescura, todos ganan”, afirma Haugland. “La congelación nos permite detener el tiempo, pero el verdadero reto es descongelarlo correctamente”.

Tras años de investigación, Icefresh desarrolló armarios de descongelado controlado que utilizan temperaturas y flujos de aire cuidadosamente calibrados. El proceso preserva la textura, el sabor y el aspecto mucho mejor que los métodos convencionales. Aunque la tecnología funcionaba en el laboratorio, convertirla en un modelo de negocio viable resultó mucho más complejo.

Los primeros esfuerzos se centraron en China, donde Icefresh intentó vender salmón noruego descongelado directamente a los consumidores a través de plataformas de comercio electrónico. El concepto era audaz, pero las tensiones geopolíticas y los problemas en la logística de última milla acabaron frustrando el plan. El punto de inflexión llegó a finales de 2021, cuando Icefresh se asoció con Hofseth International, un importante proveedor de productos del mar para el mercado estadounidense.

El número de días que un filete de pescado se mantiene fresco en el refrigerador depende tanto del tipo de pescado como de la temperatura. Ilustración: Trygve Eikevik, NTNU

Para Hofseth, la tecnología ofrecía una forma de eliminar por completo el transporte aéreo y, aun así, abastecer los mostradores de “producto fresco”. Siguieron pruebas a gran escala en Estados Unidos, incluido un ensayo con 230.000 raciones de salmón descongelado comparadas directamente con producto fresco. Cocineros y consumidores no detectaron diferencias significativas en la calidad, lo que validó tanto la tecnología como el modelo logístico.

Potencial estimado de REFRESHING. Foto: SINTEF

Sin embargo, escalar la solución exigía un nuevo salto. Los grandes clientes demandaban túneles de descongelado industriales capaces de procesar cientos de miles de raciones al día. En esta fase, SINTEF se involucró aún más a través de un Proyecto de Innovación para el Sector Industrial (IPN) denominado REFRESHING, con apoyo del Consejo de Investigación de Noruega. Junto con Icefresh, Hofseth y MMC First Process, SINTEF está ayudando a desarrollar sistemas de descongelado en túnel de nueva generación que combinan preservación de la calidad con alta eficiencia energética y productividad.

Lo que está en juego es enorme. Hoy en día, millones de toneladas de salmón salen de Noruega en avión cada año. Si ese pescado se congelara, se transportara por mar y se descongelara cerca del mercado final, el sector podría reducir en unos seis millones de toneladas anuales las emisiones de CO₂, tres veces las emisiones anuales de la mayor refinería de petróleo de Noruega, en Mongstad.

“Los beneficios son demasiado grandes como para ignorarlos”, afirma Hofseth. “Cuando dejemos de volar pescado, la huella de la industria pesquera se reducirá de forma drástica”.

Con centros de descongelado previstos en grandes mercados como Chicago y Miami, y nuevas mejoras en marcha en Los Ángeles, la visión empieza a materializarse. A largo plazo, los impulsores del proyecto creen que el transporte aéreo de pescado fresco será solo una nota histórica, y que los productos del mar de alta calidad estarán disponibles en todas partes, sin el coste climático asociado.

A partir de ahí, como concluye Haugland, solo una cosa determinará el resultado final: lo que ocurra en la cocina.

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